Bloguer n'a pas que des vissicitudes. On vous convie parfois pour des expériences inattendues ou insolites. Ainsi mardi dernier. Nous voici une quinzaine invités à la table d'un personnage assez rare. Au sens premier du terme. Il se dit qu'une dizaine d'hommes au monde, pas plus, peuvent réellement disserter, en experts indiscutables, des secrets, vertus et raffinements de l'oeuf d'esturgeon, cet autre "or noir" qu'on nomme aussi caviar. Une dizaine, donc. Tous probablement, n'ont pas le talent l'élégance et la pointe d'humour d'Armen Petrossian pour rendre son sujet à ce point fascinant.
Je n'ai aucune déférence pour le luxe en tant que tel, s'il se borne à évoquer l'argent et sa puissance. Je n'ai pas d'a priori non plus. Les belles et bonnes saveurs des sens font grandir l'homme. L'émotion que provoquent un Van Gogh, un Dali, un Picasso, n'ont aucun lien direct avec la valeur marchande astronomique qu'ils atteignent. Je sais gouter ce luxe qui signe l'authentique raffinement, la quête d'une perfection, qui évoque la noblesse d'un savoir maîtrisé. Le mot luxe perd là tout son sens; c'est d'"art" qu'il faut alors parler. Ainsi, lorsqu'on déguste un Château Yquem, ce qui m'est arrivé parfois, l'intensité de l'expérience vous saisit. Puissance de l'émotion, violence presque orgasmique des sensations reçues.
La dégustation des caviars offerte par Monsieur Petrossian est de cette nature.
Cela s'apparente à une initiation. Trois petites coupelles qu'on vous présente, vous pourriez les gober en dix secondes, hussard, soudard, et puis passer à autre chose, l'oeil aussi rustre que le ventre. Est-ce la coupe d'argent qui intimide, ou la simple puissance de ces petits grains rassemblés, qui auraient en eux-mêmes quelque chose, sinon d'intimidant, du moins de nature à imposer une exigence, un rythme de dégustation? Comme une femme dont on prendrait le temps de baiser chacun des dix doigts de pied, en absolue déférence, respect, admiration. Sensuel, et presque sexuel, oui, ce spectacle des trois petites coupelles s'offrant à vous, et la petite spatule d'argent sur laquelle viennent bientôt se déposer quelques grains du premier des trois....
Alverta Imperial... L'iode bien sûr, évoque l'huitre sur la langue. Les grains fondent, ou éclatent, petites perles de marée. C'est savoureux, le palais n'a pas l'habitude, il y a de la surprise, de l'étonnement... Est-on sûr que c'est bon? C'est intense. La saveur est là. Mais déjà diffuse. Le deuxième Baeri Imperial, saveur plus longue, où l'on retrouve des aromes boisés, et de pain toasté. Les déguster sans pain ni blinis, explique notre hôte, aide à saisir la subtilité des nuances. Vient le troisième, un caviar sauvage. Ossietra Impérial. Puissance aromatique tellement plus forte, cette longueur en bouche étonnante. La mer qu'on voit danser, là tout entière, sous votre palais. Une gorgée de Vodka vient bousculer la belle harmonie. Un coup de fouet. Vous n'avez pris en bouche que quelques grains. Vous pourrez alors y revenir, partir vous immerger tout entier dans ce triangle noir de saveurs, onctuosité de l'un, promesses de l'autre, miracle du troisième. C'est un moment rare, qu'il faudrait que chaque homme vive une fois dans sa vie.
Ensuite nous avons parlé et gouté saumon, tarama, (Sérieux, vous n'avez JAMAIS mangé de tarama avant d'avoir gouté celui qu'on sert en ce lieu). Et nous avons écouté le maître de maison, expliquer son action pour la protection des espèces d'esturgeons, l'histoire de sa famille arrivée d'Arménie, sa propre destinée. C'était parfait. J'avais la chance d'être à sa droite, appréciant ainsi, entre deux verres, quelques échanges enrichissants. Comme lorsqu'on passe un moment en compagnie d'un poête, d'un peintre, d'un tailleur de pierre, ou de tout autre expert en son art, je suis reparti perclus de saveurs, un peu plus riche de l'intérieur, avec le sentiment fort d'avoir vécu un moment... authentique. La promesse tenue , l'expression d'une passion sincère.
Merci à nos hôtes, et à Sylvain de Tribeca, pour avoir songé qu'à ce dîner rare, je pouvais avoir ma place.
